Farbenfrohe Pfefferkörner
Die Pfefferpflanze ist eine kletternde Liane, die große Rispen mit kleinen Beeren bildet, deren Farbe je nach Reifegrad variiert. Grüner Pfeffer stammt von noch unreifen Körnern. Sein mildes, fruchtiges Aroma erlaubt es, ihn sowohl frisch als auch getrocknet zu verwenden. Schwarzer Pfeffer hingegen ist schärfer und wird kurz vor der vollen Reife geerntet. Durch transparente Mühlen hindurch wirken seine Körner runzelig … Das liegt ganz einfach daran, dass er an der Sonne getrocknet wurde, was auch seine Farbe verdunkelt hat. Der sogenannte „graue“ Pfeffer ist in Wirklichkeit gemahlener schwarzer Pfeffer! Roter Pfeffer, der sehr intensiv ist, stammt von vollreifen Körnern, die lichtgeschützt getrocknet wurden. Weißer Pfeffer schließlich, der sehr fein ist, wird aus der reifen Frucht gewonnen: Von der Schale befreit, zeigen die Körner ihre helle Innenfarbe.
Erinnert Sie das an etwas? Aber natürlich, an den Tee mit seinen Farben – Schwarz, Grün, Weiß –, die von seinem Oxidationsgrad abhängen!
Pfeffer, ein Gewürz mit zahlreichen Vorzügen
Als jahrtausendealtes Gut aus Asien und insbesondere aus Indien hat der Pfeffer seinen Namen aus dem Sanskrit-Wort „Pippali“, das später im Lateinischen zu „Piper“ wurde. Heute wird er hauptsächlich in Vietnam, Indonesien und Brasilien angebaut und diente lange Zeit als Tauschwährung, wie zahlreiche andere Gewürze auch. Wussten Sie schon? Von dieser Praxis stammt im Französischen der Ausdruck „payer en espèces“ (bar bezahlen), der ursprünglich „payer en épices“ (in Gewürzen bezahlen) lautete. Lange Zeit blieb Pfeffer besonders selten und teuer und wurde sorgfältig aufbewahrt sowie erst im Moment der Verwendung gemahlen, um all seine Aromen zu bewahren. Eine kluge Gewohnheit, die auch heute noch in den kulinarischen Bräuchen verankert ist: Die Mühle ist aus keiner guten Küche wegzudenken!
Eine unverzichtbare Zutat
Dass er häufig verwendet wird, um verschiedenste warme und kalte Gerichte zu verfeinern, liegt daran, dass Pfeffer einen ganz besonderen Geschmack besitzt. Er verleiht Gemüse ebenso wie Fisch und Fleisch eine angenehme Schärfe, dank eines Stoffes namens Piperin, der ein wärmendes Gefühl auf der Zunge hervorruft. Einige Rezepte stellen ihn ganz in den Mittelpunkt, wie etwa die Pfeffersauce. Andere setzen ihn sparsamer ein, beispielsweise in Salaten, Terrinen oder Grillgerichten. Ein weiterer Chefkoch-Tipp: Damit er all seine Aromen behält, sollte Pfeffer vorzugsweise keiner allzu starken Hitze ausgesetzt, sondern erst am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden
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Pfeffer ist auch eine hervorragende Zutat, um würzige Tees zu verfeinern! Entdecken Sie seine warmen Aromen beim Genuss von Tchaï of the Tiger, einer köstlichen Bio-zertifizierten Mischung von Kusmi Tea, die ihn mit einem Grand Cru von Schwarztee kombiniert, der zusätzlich mit Zimt, Ingwer und Kardamom verfeinert ist.